İçindekiler
Türkiye’de her ilin tanıtım sitesinde, broşüründe, fuardaki standında aynı sayfa var: “Yöresel Lezzetlerimiz.” On yemek adı, on fotoğraf, bazen bir iki tarif. Bitti.
Bu sayfa, gastronomi turizmi sayılıyor. Şehir “biz de gastronomi turizmine önem veriyoruz” derken çoğu zaman bu sayfayı kastediyor.
Oysa o sayfaya bakıp yola çıkan kimse yok. İnsanlar bir yemeğin fotoğrafı için seyahat etmiyor; o yemeği, onu yapanı, onun geldiği yeri, onun etrafındaki hayatı görmek için seyahat ediyor. Gastronomi turizmi, menü değil hikâye.
Türkiye bunun en iyi ve en kötü örneklerine aynı anda sahip. Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar uluslararası gastronomi ağlarına girmiş, şehirlerini mutfakla anlatmayı öğrenmiş şehirler. Geri kalan yetmiş küsur il ise aynı mutfak zenginliğine sahipken “yöresel lezzetlerimiz” sayfasında kalmış.
Bu yazıda farkı yaratan şeyin ne olduğunu konuşmak istiyorum. Çünkü fark, yemeğin kendisinde değil.
Gaziantep’i gastronomi şehri yapan şey yemek değil
Gaziantep’in mutfağı güzel. Ama Türkiye’de mutfağı güzel olan onlarca şehir var; hiçbiri Gaziantep olmadı.
Gaziantep’i farklı kılan şey, mutfağın şehirde yaşayan bir hayat olması ve bu hayatın anlatılabilir hale getirilmesi.
Baklava, bir tatlı değil; sabah dörtte açılan dükkânlar, ustalar, çıraklar, fıstığın hangi bahçeden geldiği, tereyağının nereden alındığı, kaç kat yufka açıldığı. Ziyaretçi baklava yemeye değil, baklavanın yapıldığı yere gidiyor. Kebap, bir yemek değil; kasabın sabah seçtiği et, kömürün cinsi, ustanın yıllar içinde kurduğu hiyerarşi, dükkânın yüz yıllık adı. Ziyaretçi kebaba değil, kebapçıya gidiyor.
Bir de pazar var, bahçe var, mutfak müzesi var, bunları anlatan rehberler var, mutfakla ilgili etkinlikler var, mutfağın şehrin kimliğiyle nasıl iç içe geçtiğini anlatan bir hikâye var. Gaziantep, yemeği hikâyeye çevirmiş; hikâyeyi de şehre.
Bunu yapan şey bir tanıtım kampanyası değildi. Şehrin, kendi mutfağını ciddiye alması, ustasını görünür kılması, üreticisini anlatması ve bunu yıllarca tutarlı biçimde yapmasıydı.
Dört şey olmadan gastronomi turizmi olmuyor
Sahada gördüğüm kadarıyla, bir şehrin mutfağının turizme dönüşmesi için dört şey gerekiyor ve “yöresel lezzetler” sayfasında dördü de yok.
Üretici. Yemek bir yerden geliyor. Fıstık bahçesi, zeytinlik, peynir mandırası, bağ, tarhana yapan köy. Ziyaretçi, yemeğin kaynağını görmek istiyor; bahçeye gitmek, üreticiyle konuşmak, hasada katılmak. Türkiye’de üreticiye giden turizm neredeyse yok; üretici görünmez, yemek restoranda başlıyor.
Pazar. Şehrin pazarı, mutfağının en canlı sahnesi. Sabah pazarı, üretici pazarı, haftalık pazar. Dünyada gastronomi şehirlerinin hepsinin bir “gidilmesi gereken pazarı” var. Türkiye’de her şehrin pazarı var; hiçbirinin “pazar turizmi” yok. Pazar, yerel halkın yeri olarak kalıyor; oysa ziyaretçi için en sahici deneyim orada.
Mevsim. Yöresel mutfak mevsimle yaşıyor; yazın başka, kışın başka. Mevsim, gastronomi turizminin takvimi: Hasat zamanı, kesim zamanı, turşu zamanı, bağ bozumu. Bunlar etkinliğe dönüşüyor ve etkinlik, ziyaretçiye tarih veriyor. Türkiye’de birkaç hasat festivali var; çoğu mevsim, turizm takviminde yok.
Anlatı. Bütün bunları birbirine bağlayan ve ziyaretçiye anlatan bir hikâye. Bu şehrin mutfağı neden böyle? Hangi göç, hangi ticaret yolu, hangi iklim, hangi din bu mutfağı yaptı? Bu hikâye olmadan yemek sadece lezzetli; hikâyeyle birlikte bir yere ait.
Yöresel yemek listesi bir menü; üretici, pazar, mevsim ve anlatı bir destinasyon.
Restoran gastronomi turizmi değil
Bir yanılgıyı da düzeltmek istiyorum: Gastronomi turizmi, iyi restoran demek değil.
İyi restoran gerekli; ama her şehirde iyi restoran var ve her şehir gastronomi destinasyonu değil. Restoran, yemeğin sunulduğu yer; gastronomi turizmi, yemeğin yaşandığı yer.
Fark şurada: Restoranda ziyaretçi yemeği yiyor ve gidiyor. Gastronomi destinasyonunda ziyaretçi yemeğin etrafındaki hayata giriyor: Sabah pazara gidiyor, öğlen bir ustanın dükkânında yemek yiyor, öğleden sonra bir atölyede o yemeği yapmayı öğreniyor, akşam üreticinin bahçesinde yemek yiyor, ertesi gün bir hasat etkinliğine katılıyor. Üç gün dolu ve her günü mutfak.
Türkiye’de bu program çok az şehirde var. Çoğu şehirde “gastronomi turizmi” bir iki ünlü restoran ve bir “yöresel lezzetler” sayfası. Ziyaretçi bir öğle yemeği için gelmiyor; ama üç günlük bir mutfak programı için geliyor.
Hikâyeyi kim anlatacak?
En zor soru bu. Üretici orada, pazar orada, mevsim orada, mutfak orada. Anlatan kim?
Türkiye’de gastronomi hikâyesini anlatacak insan yetişmiyor. Rehberler tarih anlatıyor, mutfak değil. Restoran sahibi yemeği servis ediyor, anlatmıyor. Üretici bahçesinde çalışıyor, ziyaretçi ağırlamayı bilmiyor. Belediyenin tanıtım birimi broşür yapıyor, hikâye kurmuyor.
Gaziantep’te bu anlatıcılar var; şehrin mutfağını kitaplaştıran, rehberlik eden, atölye yapan, sosyal medyada anlatan insanlar. Hatay’da var. Diğer şehirlerde bunlar tek tek var ama bir araya gelmiş değil.
Bence belediyenin yapabileceği en değerli şey, restoran teşviki değil, anlatıcı yetiştirmek. Mutfak rehberi programı; şehrin mutfağını, üreticisini, pazarını, hikâyesini bilen ve ziyaretçiye üç gün anlatabilen insanlar. On rehber, bir şehrin gastronomi turizmini on restorandan daha ileri taşıyor.
Coğrafi işaret bir tanıtım aracı değil, bir başlangıç
Son yıllarda Türkiye’de coğrafi işaret tescilleri çok arttı. Her ilin onlarca tescilli ürünü var ve bu tesciller gastronomi turizmi diye sunuluyor.
Coğrafi işaret değerli; ama kendi başına turizm değil. Tescil, bir ürünün bir yere ait olduğunu söylüyor. Ziyaretçi için anlamı, o ürünün o yerde, o üreticiden, o biçimde yenebileceği. Tescil edilip de üreticisi görünmeyen, pazarı olmayan, hikâyesi anlatılmayan ürün, bir belgeden ibaret.
Tescilli ürünün turizme dönüşmesi için ürünün etrafında bir deneyim kurmak gerekiyor: Üretim yerinin ziyaret edilebilmesi, ürünün mevsiminde bir etkinlik, ürünü anlatan bir mekân, ürünün alınabileceği bir pazar. Türkiye’de yüzlerce tescilli ürün var ve bu büyük bir zemin; deneyimi kurulmuş ürün sayısı henüz az, fırsat da tam burada.
Gastronomi turizmi menü değil; üretici, pazar, mevsim ve anlatı. “Yöresel lezzetlerimiz” sayfası bunların hiçbiri değil ve o sayfaya bakıp yola çıkan kimse yok. Gaziantep’i gastronomi şehri yapan şey yemeğin lezzeti değil; yemeğin etrafındaki hayatın görünür ve anlatılabilir olması.
Türkiye’nin her şehrinin mutfağı var. Çoğunun üreticisi görünmez, pazarı yalnızca yerlinin, mevsimi takvimde değil, hikâyesi anlatılmamış ve anlatacak insanı yetişmemiş. Bunlar bir tanıtım kampanyasıyla değil, şehrin kendi mutfağını ciddiye almasıyla değişiyor.
Bu şehre yemek için gelen bir ziyaretçi, üç gün boyunca mutfakla ilgili ne yapabilir? Cevap “iki restoranda yemek yer” ise, şehrin mutfağı var ama gastronomi turizmi yok.
